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解读“生鲜奶” ,为什么“生鲜奶”不能直接喝?

发布时间:2017-03-20
解读“生鲜奶” ,为什么“生鲜奶”不能直接喝?

    

     央视二套《第一时间》栏目播出山西太原“生鲜散装牛奶”直接流入市场的事件,引发广泛关注,记者走访调查,对商贩、生产车间技术 工人和专家的采访,让大家认清了 散装零售牛奶并不安全。根据《乳品质量安全 监督管理条例》和相关法规标准等,从牛乳房挤出 来的就是“生鲜奶”,生鲜奶是不宜 直接上市销售的,为的就是防止 人畜共患传染病,以及其他有害 物质对牛奶的污染。


      关于“生鲜奶”,很多消费者仍 然比较陌生和困惑,其实,早在2015年7月,国家食品药品 监督管理总局就组织有关专家详细解读了“生鲜奶”,特转载《食品安全风险解析:解读“生鲜奶”》一文,以飨读者。

食品安全风险解析:解读“生鲜奶”


有消费者认为“生鲜奶”具有“新鲜”和“原生态”的特点,是一种很好的饮品。其实,直接饮用“生鲜奶”在营养方面并 无特别之处,反而存在感染 布鲁氏菌病等健康风险。

“生鲜奶”在营养成分和 人体健康功能等方面与预包装的鲜牛奶并无差别

“生鲜奶(散打奶)”通常也叫生鲜乳(Raw Milk),是未经杀菌、均质等工艺处 理的原奶的俗称。目前市场上有少量“生鲜奶”以散装形式出售,消费者购买后 一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶,则是将“生鲜奶”经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌(巴氏杀菌或超 高温灭菌)等工艺制成的,是符合国家有 关标准要求的产品。  

由于未经过均 质工艺处理,“生鲜奶”的乳脂肪球较大,煮沸后会发生 聚集上浮,从而带来“粘稠”、“风味浓郁”的感官印象。不过,研究表明“生鲜奶”与经过巴氏杀 菌的鲜牛奶其实在营养及人体健康功能方面并没有显著性差异。

 

二、“生鲜奶”由于灭菌不彻 底等存在安全隐患,消费者不宜直接饮用

纯奶具有独特 的营养特性,是一种很重要的食品。但由于营养丰 富等特点,纯奶也是微生物生长、繁殖的良好培养基,极易受到动物 体以及挤奶环境中微生物的污染。引起“生鲜奶”微生物污染的 主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等,以及源于动物 体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人 畜共患致病菌等。因此,如“生鲜奶”杀菌不充分,很容易造成人 畜共患病的传播。比如,布鲁氏菌病是 由布鲁氏菌(Brucella)引起的一种人 畜共患病,布鲁氏杆菌一 般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关 系密切的牲畜体内,人群通过接触 受感染动物的分泌物,或进食受污染的肉类、奶制品等而被感染。美国疾病预防 控制中心和联合国粮农组织/世界卫生组织 的报告指出,布鲁氏菌的风 险可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。  

“生鲜奶”没有经过任何 消毒处理,而且产奶的奶 牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有 没有被污染等信息尚难以做到完全追溯,存在一定的食 品安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力 低下的人群,食用“生鲜奶”后被病原菌感 染的风险更大。国内外都有因食用“生鲜奶”而引发食物中 毒的报道。因此,建议消费者不 要直接饮用“生鲜奶”。

 

三、乳制品生产过 程中使用的“生鲜奶”有严格的法规 和标准要求

为了加强乳品 质量安全监督管理,我国制定颁布了《乳品质量安全 监督管理条例》和相关法规标准等。乳制品生产过 程中使用的原奶是“生鲜奶”,乳品企业在收购“生鲜奶”时均按照国家 标准要求进行合格性检验,不合格的原奶 是不允许进入生产环节的。天然优质的“生鲜奶”是指产自健康 动物的乳房,整个生产过程 按规范操作,最终检测结果 为细菌数低、体细胞数低、乳成分正常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、不掺水的自然乳。为了保障“生鲜奶”的质量安全,我国及美国、欧盟等国家都 制定了生鲜乳中微生物的限量标准。我国《食品安全国家标准 生乳》(GB 19301-2010)中规定,生乳菌落总数 不得超过2×106 CFU/g(mL)。美国食品药品 监督管理局(FDA)2002年发布的《美国生乳质量 管理规范汇总》中规定,细菌菌落总数 不能多于5×105CFU/mL。欧盟第92/46/EEC指令关于《生乳、热处理奶和奶 制品生产和销售的卫生规则》中规定,生乳中的菌落 总数小于1×105 CFU/mL。

  

因此,专家建议监管 部门应加强对现制现售生鲜乳饮品的监管,防止不合格“生鲜奶”的销售;乳品加工企业应在“生鲜奶”收购过程中,加强对“生鲜奶”质量的检查力度,全面监控,不留死角,保证收购“生鲜奶”的质量安全;消费者则应提高认识,尽量不直接饮 用未经杀菌的“生鲜奶”。

    

     央视二套《第一时间》栏目播出山西太原“生鲜散装牛奶”直接流入市场的事件,引发广泛关注,记者走访调查,对商贩、生产车间技术 工人和专家的采访,让大家认清了 散装零售牛奶并不安全。根据《乳品质量安全 监督管理条例》和相关法规标准等,从牛乳房挤出 来的就是“生鲜奶”,生鲜奶是不宜 直接上市销售的,为的就是防止 人畜共患传染病,以及其他有害 物质对牛奶的污染。


      关于“生鲜奶”,很多消费者仍 然比较陌生和困惑,其实,早在2015年7月,国家食品药品 监督管理总局就组织有关专家详细解读了“生鲜奶”,特转载《食品安全风险解析:解读“生鲜奶”》一文,以飨读者。

食品安全风险解析:解读“生鲜奶”


有消费者认为“生鲜奶”具有“新鲜”和“原生态”的特点,是一种很好的饮品。其实,直接饮用“生鲜奶”在营养方面并 无特别之处,反而存在感染 布鲁氏菌病等健康风险。

“生鲜奶”在营养成分和 人体健康功能等方面与预包装的鲜牛奶并无差别

“生鲜奶(散打奶)”通常也叫生鲜乳(Raw Milk),是未经杀菌、均质等工艺处 理的原奶的俗称。目前市场上有少量“生鲜奶”以散装形式出售,消费者购买后 一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶,则是将“生鲜奶”经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌(巴氏杀菌或超 高温灭菌)等工艺制成的,是符合国家有 关标准要求的产品。  

由于未经过均 质工艺处理,“生鲜奶”的乳脂肪球较大,煮沸后会发生 聚集上浮,从而带来“粘稠”、“风味浓郁”的感官印象。不过,研究表明“生鲜奶”与经过巴氏杀 菌的鲜牛奶其实在营养及人体健康功能方面并没有显著性差异。

 

二、“生鲜奶”由于灭菌不彻 底等存在安全隐患,消费者不宜直接饮用

纯奶具有独特 的营养特性,是一种很重要的食品。但由于营养丰 富等特点,纯奶也是微生物生长、繁殖的良好培养基,极易受到动物 体以及挤奶环境中微生物的污染。引起“生鲜奶”微生物污染的 主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等,以及源于动物 体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人 畜共患致病菌等。因此,如“生鲜奶”杀菌不充分,很容易造成人 畜共患病的传播。比如,布鲁氏菌病是 由布鲁氏菌(Brucella)引起的一种人 畜共患病,布鲁氏杆菌一 般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关 系密切的牲畜体内,人群通过接触 受感染动物的分泌物,或进食受污染的肉类、奶制品等而被感染。美国疾病预防 控制中心和联合国粮农组织/世界卫生组织 的报告指出,布鲁氏菌的风 险可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。  

“生鲜奶”没有经过任何 消毒处理,而且产奶的奶 牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有 没有被污染等信息尚难以做到完全追溯,存在一定的食 品安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力 低下的人群,食用“生鲜奶”后被病原菌感 染的风险更大。国内外都有因食用“生鲜奶”而引发食物中 毒的报道。因此,建议消费者不 要直接饮用“生鲜奶”。

 

三、乳制品生产过 程中使用的“生鲜奶”有严格的法规 和标准要求

为了加强乳品 质量安全监督管理,我国制定颁布了《乳品质量安全 监督管理条例》和相关法规标准等。乳制品生产过 程中使用的原奶是“生鲜奶”,乳品企业在收购“生鲜奶”时均按照国家 标准要求进行合格性检验,不合格的原奶 是不允许进入生产环节的。天然优质的“生鲜奶”是指产自健康 动物的乳房,整个生产过程 按规范操作,最终检测结果 为细菌数低、体细胞数低、乳成分正常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、不掺水的自然乳。为了保障“生鲜奶”的质量安全,我国及美国、欧盟等国家都 制定了生鲜乳中微生物的限量标准。我国《食品安全国家标准 生乳》(GB 19301-2010)中规定,生乳菌落总数 不得超过2×106 CFU/g(mL)。美国食品药品 监督管理局(FDA)2002年发布的《美国生乳质量 管理规范汇总》中规定,细菌菌落总数 不能多于5×105CFU/mL。欧盟第92/46/EEC指令关于《生乳、热处理奶和奶 制品生产和销售的卫生规则》中规定,生乳中的菌落 总数小于1×105 CFU/mL。

  

因此,专家建议监管 部门应加强对现制现售生鲜乳饮品的监管,防止不合格“生鲜奶”的销售;乳品加工企业应在“生鲜奶”收购过程中,加强对“生鲜奶”质量的检查力度,全面监控,不留死角,保证收购“生鲜奶”的质量安全;消费者则应提高认识,尽量不直接饮 用未经杀菌的“生鲜奶”。

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